Bitkisel Ekstrakt Kullanımının Tekirdağ Köftesinin Mikrobiyolojik ve Duysal Özellikleri Üzerine Etkisi

Funda Özen, Fatma Çoşkun

Özet


Bu araştırmada, çiğ Tekirdağ köftesi üzerinde biberiye, limon, kekik ve sarımsak ekstraktlarının antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Analizler numunelerin buzdolabı koşullarında (4°C) muhafazası sırasında yapılmıştır. Her bir ekstraktın köfteye katılma oranı %0,1’ dir. Muhafaza sırasında numunelerin toplam mezofil aerob canlı ve koliform grubu bakteri, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Çalışma sonunda bu bitki ekstraktlarının adı geçen mikroorganizmalar üzerinde farklı derecelerde antimikrobiyal etkisi olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan ekstrakların mikrobiyal gelişmeyi tam olarak durdurmasa da buzdolabı koşullarında mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatabildiği görülmüştür.  Duyusal analiz sonucunda kontrol numunesine en benzer numuneler limon ve kekik ekstraktı katılmış olan numunelerdir. Ekstraktların oranının arttırılması köftelerin mikroorganizma sayısını azaltmaktadır. Bununla birlikte duyusal özelliklerini olumsuz etkileyeceği düşünülmektedir.  


##submission.citations##



Tam Metin: PDF PDF

Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.